Le Houmous : une culture nationale israélienne ?

« Manger du Houmous (1) à Damas » est une expression connue de tous les Israéliens. Pour certains elle incarne la volonté de paix des Israéliens. Pour d’autres elle relève de l’obsession. L’obsession d’un Moyen-Orient libre et en paix, quitte à faire les plus larges concessions, quitte parfois à renoncer à soi-même.

Loin de ses interprétations politiques, elle témoigne d’une autre obsession. Celle du Houmous. Il y a quelques temps une publicité pour une marque de houmous israélienne montrait le houmous comme un objet de grande valeur de rapprochement dans les relations entre Israël et la Jordanie, plus qu’un plat, c’est toute une culture.

Le Houmous est une spécialité culinaire orientale très populaire partout au Moyen-Orient, devenue véritable passion pour certains en Israël. Il s’agit d’une purée de pois chiches qu’on accompagne généralement d’autres saveurs comme le tahiné ou thina (la purée de sésame), l’huile d’olive, le jus de citron ou l’ail écrasé. Pour la plupart des Israéliens, un sandwich, une salade ou presque n’importe quel plat s’accompagne de Houmous, que l’on mange le plus souvent avec une pita (pain oriental). Le houmous en Israël prend la place de la moutarde, de la mayonnaise, du ketchup. On trouve du houmous dans tout espace d’alimentation, petit ou grand. Houmous local, houmous maison ou houmous de marque à distribution industrielle. Deux grandes marques israéliennes de salades se partagent ce marché du houmous dans les grandes surfaces. Aussi dans tout supermarché, vous trouverez au milieu des salades préparées, toutes sortes de houmous : du houmous hiérosolymitain, du houmous libanais, du houmous avec du poivron, avec des pignons, du piquant, de la thina, ou encore de l’huile d’olive et du persil. L’une de ces deux grandes marques se nomme Tsabar, l’autre Ahla. Le nom de la première, Tsabar, littéralement figuier de barbarie, évoque le sabra (en français), celui qui est né en Israël, doux à l’intérieur mais piquant à l’extérieur, comme la figue du désert. Un terme récurrent en Israël, descriptif de la génération de l’indépendance. Une façon symbolique aussi pour la marque d’ancrer le houmous dans la culture israélienne.

Le premier site internet dédié au houmous est d’ailleurs tenu par deux Israéliens de Tel Aviv et Ramat Gan (voir http://humus101.com, en hébreu et http://humus101.com/EN/ en anglais) qui ont monté une petite encyclopédie du houmous et en vantent les mérites et les particularités. Des restaurants de Houmous, appelés « Houmoussia » en hébreu, existent partout dans le pays. On n’y sert généralement que du Houmous, avec accompagnement. Mais le houmous est le fondement du plat, sa base. Parmi tous les restaurants de Houmous existants en Israël, nous nous sommes arrêtés sur deux d’entre eux, qui font figure de leader en ce qu’ils ont une réputation dans tout le pays : Humus Saïd à Saint Jean d’Acre et Abu Hassan Humus à Jaffa.

Il faut entrer dans la vieille ville de Saint Jean d’Acre classée au patrimoine universel de l’humanité par l’UNESCO et traverser le souk arabe pour trouver en son sein un restaurant traditionnel arabe, ensoleillé grâce à ses grandes fenêtres, appelé « Humus Saïd ». On peut y acheter à emporter un demi kilo de Houmous pour 6 Shekels seulement ou s’asseoir et déguster une petite assiette de houmous pour pas plus de 13 shekels (Saint Jean d’Acre étant une ville relativement pauvre, les prix y sont plus bas que dans le centre du pays). Le Houmous y est dit-on, le meilleur de la ville et l’un des meilleurs en Israël. Il se classe parmi les trois meilleurs restaurants de Houmous du pays selon les internautes. Le Houmous y est servi avec de l’eau, des légumes, du persil et des pitas bien chaudes. On y prépare aussi un plat de légumes appelé Mahluta ainsi qu’un plat nommé Mashawsha, similaire au Houmous dans ses ingrédients mais d’une texture différente. « Humus Saïd » existe depuis 35 ans et sert également aujourd’hui de boulangerie (pour le pain essentiellement) et de point de vente pour l’huile d’olive, pressée sur place. Le restaurant ouvre très tôt mais ferme tout aussi tôt, dès 14h30-15h, on n’y mange pas en soirée. Car le Houmous est en fait, contrairement à ce qu’on peut penser, un plat matinal, et il fait partie des éléments servis dans un petit déjeuner israélien. Aussi même s’il n’est pas facile pour tout le monde d’en avaler très tôt le matin, en visite à Saint Jean d’Acre, autant s’arrêter y déguster un plat de Houmous pour déjeuner. Fort de sa réputation, Humus Saïd possède aussi aujourd’hui une branche à Tel Aviv, au 12 route Menahem Begin où on y sert en plus du houmous, de la shakshuka, des plats de viande, des frites et de la salade.

L’autre restaurant de houmous à réputation nationale se trouve, lui, dans la vieille ville de Jaffa. Près du port de Jaffa, dans une petite rue presque cachée, on trouve une vieille institution de Houmous créée par le père de famille Abu-Hassan en 1966. Comme chez Humus Said, Abu-Hassan (appelé également Ali Karavan) ne sert pratiquement que du houmous, un peu de Masbacha (une forme de houmous chaud avec des morceaux de pois chiches), de la pita, des pois chiches cuits et des haricots, servis avec des oignons frais et de la citronnade. Là aussi le restaurant ouvre et ferme très tôt : de 7h45 à 14h45 ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de houmous. Très demandé, plein le weekend, il faut parfois attendre pour une place et on peut se voir poliment pousser vers la sortie pour faire de la place aux autres une fois fini son plat, ce qui n’est pas toujours agréable. Pour combler au manque de place, le restaurant comprend aujourd’hui trois branches : la première au 1 rue Dolphin sur la colline et les deux autres aux 14 et 18 rue Shivtai Israel. La troisième branche reste à présent ouverte toute la journée. Demandez Abu Hassan et tous les chauffeurs de taxi sauront où vous emmener. Comme Humus Saïd là encore, le houmous d’Abu Hassan s’est exporté à Tel Aviv lorsque d’anciens employés en ont reproduit la saveur et ont ouvert un restaurant rue Carlebach.

Vous trouverez d’autres excellents restaurants de houmous partout en Israël. Contrairement aux restaurants de houmous à Saint Jean d’Acre ou à Jaffa, ceux de Tel Aviv surtout restent ouverts toute la journée et certains mêmes comme Houmous Ashkara, au 45 rue Yerimiyahu, sont ouverts 24 heures sur 24, une pratique relativement courante dans la ville blanche et qui ajoute une touche toute israélienne, tel avivienne, aux pratiques orientales classiques. De culture moyen-orientale, le houmous fait peut-être aujourd’hui tout simplement aussi partie de la culture israélienne, tout court.

Voir aussi le blog de l’auteur : http://mishauzan.blogspot.com Misha Uzan est aussi webmaster du blog consacré à Israël : www.goodnewsisrael.over-blog.com

*Pour ceux qui voudraient aller voir plus loin (sur Tel-Aviv – Jaffa)  :

Humus Abu Hassan : Dim-Vend : 7:45-14:45 (ou jusqu’à qu’il n’y ait plus de houmous)
1 rue Dolphin (sur la colline),
14 rue Shivtai Israel (seconde branche)
18 rue Shivtai Israel (troisième branche ouverte toute la journée) Tel-Aviv - Jaffa
Tél : (03) 682-0387, (03) 682-8355

Hummus Said : la branche de Tel Aviv, 12 route Menachem Begin, 17 shekels le plat. Houmous, shakshuka, salades, viandes, frites. Tél : 03 624 3136

Hummus Ashkara : Houmous servi avec un peu d’huile d’olive et un minimum d’épices. Soupe en hiver. 20 shekels environ le plat de houmous. 45 rue Yerimiyahu, Tel Aviv ; Tél : 03 546 4547

Hummus Abu Adham, branche d’une houmoussia venue de Kfar Yassif. Houmous, salades, frites. Environ 16 shekels le plat. 7 rue Carlebach, Tel Aviv. Tél : 03 562 5051

Hummus Aba Gil : Sert du houmous organique. Soupes, riz, salades. 22 shekels le plat environ. 55 rue Yehuda HaLevi, tél : 03 566 3320

Hummus Mashawa : Houmous, salades, soupes. 19 shekels le plat. 40 rue Pinsker. Tél : 03 629 3796

(1) A la française on écrit plutôt « L’houmous » puisque le H est aspiré, nous avons néanmoins choisi de respecter la prononciation orientale où le H traduit le heth hébraïque et donc se prononce.